黑茶是歷史的產(chǎn)物,是幾百上千年以來我國勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶。筆者以為,中國人創(chuàng)造黑茶,其神奇之處主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:
1發(fā)酵改變本性? ? 早期的人類社會(huì),人類在將殘余食品留存的過程中,無意中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的效果并加以合理的利用,于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發(fā)酵食品。發(fā)酵最早作為人類保存食物的主要方式之一,如腐乳、泡菜、面包,甚至酒、醋等,經(jīng)過發(fā)酵的食品,因經(jīng)歷了一次發(fā)酵微生物的作用,它所產(chǎn)生的抗體物質(zhì)抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質(zhì)。
? ? 另外,發(fā)酵作用改變了食品的成分,從而也改變了原材料原本的口感和風(fēng)味,營養(yǎng)成分被微生物分解和代謝后,變得更容易被人體腸胃消化和吸收(吃進(jìn)去后感覺很舒適)。再次,現(xiàn)代科學(xué)還發(fā)現(xiàn),發(fā)酵食品通常還具有許多意想不到的作用和功能??茖W(xué)家建議為了長壽,每天需要攝入一定量的發(fā)酵食品。黑茶是經(jīng)歷了發(fā)酵過程(制作過程的集中控制發(fā)酵、后期長時(shí)間的儲放過程)的一種茶,與其他發(fā)酵類食品一樣,既改變了茶的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味口感,又可以長期儲存而不變質(zhì),同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了。
2原料也很特殊? ? 因歷史原因,黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料(嫩度較好的原料極為有限),并按綠茶工藝制作而成,而在長途運(yùn)輸中逐步發(fā)酵成了今天的黑茶。在這一過程中,黑茶是綠茶在不經(jīng)意中的改變,客觀上卻造就了粗老茶的品味改變(我們知道,粗綠茶因?yàn)榭酀呛茈y入口的),使粗澀味變得醇和,茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點(diǎn)可以看到,發(fā)酵改變了茶的原始特性,同時(shí)也由此改變了粗老茶的命運(yùn)。
? ? 今天,我們從科學(xué)角度來分析,一是粗老茶含梗和粗大的葉片所導(dǎo)致的較大孔隙度既利于發(fā)酵而又不致燒心;二是粗老茶中的糖含量高,有利于甜度和回甘的形成;三是皂素含量較高,對于清洗胃腸道,消食化膩有很好的作用。這一特點(diǎn)正好與游牧民族的生活方式,食物結(jié)構(gòu)十分的吻合,正是一種無心插柳的行為成就了一個(gè)茶類,并延續(xù)了千余年的歷史。
3緊壓帶來妙處? ? 最初,是因?yàn)橐巡柽\(yùn)到遙遠(yuǎn)的邊塞,必須縮減體積,才能節(jié)省費(fèi)用??s減體積,就需要緊壓。這也是一種僅為了運(yùn)輸方便而采取的方式,但這種不經(jīng)意的行為造就了今天的緊壓茶?,F(xiàn)代科學(xué)分析:緊壓茶與散茶在物質(zhì)轉(zhuǎn)化方向上截然不同,緊壓茶因?yàn)閰捬蹙淖饔?,在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區(qū)別,而且很難再次發(fā)生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。
? ? 由此我們得出:黑茶是一種自然天成的飲品,今天它能走上大眾的餐桌,既是一種偶然的不經(jīng)意,當(dāng)然也是一種歷史的必然。了解了黑茶的發(fā)生發(fā)展歷史,對于我們怎樣選料、加工、儲存黑茶應(yīng)該會(huì)有所啟發(fā)。尊重歷史,了解歷史,才能還原黑茶的本源。
(資料來源:安化黑茶)